Prima  -   Biblioteca electronică   -   Depozite frigorifice - metode moderne de păstrare frigorifica a fructelor şi legumelor
Depozite frigorifice - metode moderne de păstrare frigorifica a fructelor şi legumelor   
Data: 07.04.2017         
Publicat de: Iurie Calin
Cuvinte cheie: Echipament de răcire   Păstrare  

Păstrarea produselor horticole

Păstrarea produselor horticole în stare proaspătă reprezintă un complex de operații mecanico-fizice și un complicat proces fiziologic şi biochimic al cărui scop constă în menținerea acceptabilității comercial-alimentare a produselor pe o perioadă cât mai lungă de timp.

Durata păstrării în stare proaspătă a produselor horticole reprezintă timpul, în zile, săptămâni sau luni, începând din momentul recoltării şi până la achiziționarea de către consumator, până la expedierea sau intrarea lor în prelucrare industrială.

Momentul scoaterii de la păstrare a produselor horticole pe lângă cerința imediată a pieței pentru consum, care nu este legată de durata păstrării și materializarea cunoașterii intensității proceselor fiziologice și biochimice desfășurate în condițiile date, care limitează acceptabilitatea alimentară a produselor respective.

Condițiile de păstrare  se referă la starea fizica-sanitară, la gradul de maturare, mărimea, pigmentarea, greutatea specifică, sistemul de stivuire, temperatura de livadă și cea de păstrare, înnoirea aerului, verificarea stării biologice a produselor aflate în păstrare, etc.

Aceste cerințe au drept scop şi realizarea stării de maturitate de consum cu formarea și menținerea aromei, mirosului și gustului specific și acceptabilității produselor respective cu deprecieri calitative minime și pierderi cantitative standard.

Spațiile pentru păstrarea produselor horticole

Clasificarea spațiilor de păstrare

După natura produselor depozitate se deosebesc două tipuri de depozite: specializate și universale. În depozitele specializate se păstrează un singur produs, iar depozitele universale servesc pentru păstrarea mai multor produse (Fructe: - mere, pere, prune, struguri. Legume: - rădăcinoase, cartofi, morcovi, ceapă).

După posibilitatea de control și dirijare a factorilor de mediu, spațiile pentru păstrarea produselor horticole sunt: simple sau neutilate şi utilate.

Neutilate sunt: silozurile, șanțurile, pivnițele, magaziile, etc.

Utilate la diferite nivele sunt:

- depozitele cu ventilație mecanică;

- depozitele frigorifice cu atmosferă normală și

- depozitele frigorifice cu atmosferă controlată, care dispun cel puțin de posibilitatea de control și dirijare a unuia dintre factorii de mediu.

Caracterizarea principalelor tipuri de depozite

Depozite cu ventilație naturală

Fac parte din categoria depozitelor simple, construite la suprafața solului sau subsolaje. Ele sunt destinate păstrării fructelor sămânțoase, făcând parte din categoria depozitelor specializate. Un asemenea depozit este format din celule de păstrare, sală de sortare, birou și rampă de descărcare. Celulele de păstrare în număr de 5-7 au forma pătrată sau dreptunghiulară iar, suprafața lor reprezintă aproximativ 80% din suprafața depozitului. Sala de sortare este amplasată fie la un capăt al depozitului, fie de-a lungul acestuia. Suprafața sa reprezintă 10-15% din suprafața depozitului. Culoarul face legătura între sala de sortare și celule și are lățimea de 1,50 m. Rampa de descărcare este construită la exterior, cu lățimea de 3,0-3,5 m. Ea poate servi și la păstrare provizorie a produselor și a ambalajelor goale. Ventilația la aceste tipuri de depozite se realizează prin circulația naturală a aerului datorită diferenței de temperatură şi de densitate a aerului rece şi cel cald.

Ca urmare aerul capătă un sens de circulație ascendent, trece prin spațiile libere dintre grinzile pardoselii celulelor, străbate masa de produse după care este eliminat din depozit prin canalele de evacuare amplasate în plafon. Ca urmare a absorbției căldurii şi nocivităților din produs acesta se răcește și totodată se asigură evacuarea bioxidului de carbon, etilenei şi vaporilor de apă.

 

Depozite cu ventilație mecanică.

Acestea fac parte din categoria depozitelor specializate pentru păstrarea în vrac a cartofilor şi cepei. La aceste depozite, realizarea factorilor de păstrare este în funcție de starea vremii din timpul păstrării produselor respective. Aceste depozite sunt compartimentate în: celule de păstrare, hală de condiționare, ateliere mecanice, spatii sanitare și birouri. O parte din acestea sunt amplasate la etaj.

Celulele de păstrare sunt în număr de 6-10 în funcție de capacitatea depozitului, fiind amplasate de o parte și de alta a halei de condiționare. Fiecare celulă are o ușă de acces tip glisant, prin care comunică cu hala de condiționare. Celulele nu au ferestre, iluminatul făcându-se artificial. Sistemul de ventilație este amplasat în fiecare celulă şi se compune din: ventilatoare, canale de ventilație, camera ventilatoarelor şi canalele de evacuare. Ventilatoarele sunt amplasate la capătul din exterior al fiecărei celule, sub nivelul pardoselii.  Hala de condiționare are uși glisante care comunică cu exteriorul. În aceasta se amplasează instalațiile şi mașinile de condiționare și uneori servește ca spațiu de depozitare temporară. Birourile și spațiile sanitare se construiesc la etaj.

 Cea mai frecventă modalitate de pastrare fructe şi legume in stare proaspata este pastrarea lor in frigidere. Pastrarea calitativa si de lunga durata este conditionata de mai mulţi factori. Fructele şi legumele care sunt destinate pentru depozitarea pe termen lung, trebuie să fie sănătoase şi sa nu aiba nici o deteriorare mecanică, deoarece -

"Depozitul frigorific nu este un spital, şi nu se poate spera că pacienţii - fructele supramaturizate sau deteriorate se vor videca de la sine odata stocate in el". 

      Toate procesele biochimice din fructe si legume depind de temperatura. La temperaturi ridicate  are loc metabolismul rapid,  pierdere de umiditate, vitamine, substanţe organice.

"Dependenţa  metabolismului de temperatura este marcată de numărul de Wan Hoff. De exemplu, pentru morcov şi varză, acest număr este între 2 şi 3, şi anume cu creşterea temperaturii la 10°C, rata respiratorie este dubla sau tripla. Pur şi simplu, legumele încep să se coaca  intens, fapt care face inutila stocarea lor pentru pastrare de lunga durata". 

      Pentru a reduce semnificativ pierderile de greutate a fructelor şi legumelor şi pentru a maximiza termenul de pastrare  este  necesara refrigerarea cât mai rapidă după recoltare in asa numitele camere sau tunele  de refrigerare rapida şi stocarea lor ulterioara în camerele si depozitele frigorifice prealabil răcite.

Frigider cu atmosfera normala

Depozite frigorifice cu atmosferă normală

Sunt construcții bine izolate fată de factorii de mediu, ce asigură toți parametrii optimi de păstrare a produselor considerate. Pot fi de tip universal sau specializat. Se construiesc din beton armat, cărămidă, structura din metal și panouri termoizolante prefabricate.

Aceste depozite sunt compuse din depozitul propriu-zis cu anexele şi centrala frigorifică. Depozitele sunt constituite din: celule de păstrare, hala de condiţionare, culoarul tehnologic, culoarul tehnic şi grupul social. Celulele de păstrare sunt 8-27 în funcţie de capacitatea depozitului fiind amplasate de o parte şi de alta a culoarului tehnologic, pe două sau trei rânduri. În celulele de păstrare se montează bateriile de răcire, la nivelul solului sau sub nivelul plafonului. Cele montate la nivelul solului refulează aerul rece în masa produselor având o mişcare ascendentă iar cele montate în plafon imprimă o circulaţie a aerului descendentă. Tot în plafoanele celulelor se montează şi instalaţiile de umidificare a aerului.

De obicei, hala de condiţionare este amplasată la un capăt al depozitului şi face legătura cu celulele de păstrare prin intermediul culoarului tehnologic. Acesta este situat între două rânduri de celule şi serveşte ca spaţiu de circulaţie pentru mijloacele de transport din interiorul depozitului. Culoarul tehnic se află deasupra culoarului tehnologic în acesta fiind amplasate conductele prin care circulă apa, agentul frigorigen, cablurile electrice, etc. Grupul social este amplasat la etajul depozitelor. Centrala frigorifică poate fi în aceeaşi clădire cu depozitul sau ca o construcţie separată. În aceeaşi clădire cu centrala se amplasează atelierele mecanice şi postul trafo.  La exterior, depozitele sunt prevăzute cu rampe de descărcare acoperite cu copertine.

 

Frigider  cu  atmosfera  controlată  şi  modificaţiile  ei
Depozite cu atmosferă controlată (A. C.) au o structură asemănătoare cu depozitele frigorifice, faţă de care au o impermeabilizare şi etanşeizare perfectă pentru gaze, executată atât pe pereţii celulelor cât şi pe pardoseală şi tavan.

     

 

Proiecte de depozite frigorific cu CA/ULO cu capacitatea de păstrare 1000 si 2000t mere realizate deja in Moldova(SRL Vicam si Codru ST)

 

 Depozitare în Atmosferă Controlată

      În prezent, există modalităţi eficiente de creare şi menţinere a parmetrilor optimi de pastrare a produselor horticole in conditiide atmosfera controlata de un sistem automatizat de control. De aici a provenit si termenul de AC - Atmosfera Controlata, spre deosebire de termenul Atmosfera  Modificata, utilizat in cazul tehnologiilor de ambalare si pastrare de scurta durata  X-tend a pomusoarelor cireselor sau legumelor in pungi din pelicula special conceputa, care permite intrarea in ele a moleculelor de oxigen, dar retine eliminarea moleculeor de CO2(acestea fiind mai mari), concentratia carora crescind in timp, modifica mediul  din pungi, conducind la rindul sau la micsorarea intensitatii respiratiei, prelungirea termenului de pastrare si evident la mentinerea calitatii mai sporite fata de produsele neambalate in acest fel.

Depozitarea în atmosferă controlată (AC) este depozitarea fructelor şi legumelor proaspete în atmosferă cu compoziţie diferită de cea a aerului. Aerul constă din 21% oxigen (O2), 0.03% bioxid de carbon (CO2) şi circa 78% azot (N2).  La depozitarea în AC, conţinutul de O2 este redus şi/sau conţinutul de CO2 - mărit. Când este utilizată în combinare cu temperatura şi umiditatea relativă optimă, depozitarea AC poate extinde semnificativ termenul de depozitare a unor produse. De exemplu, termenul de păstrare a merelor poate fi mărit cu 30-40% în condiţiile depozitării AC. Concentraţiile benefice de oxigen şi bioxid de carbon sunt variabile şi depind de produsul depozitat.

      Aceasta modalitate performanta de pastrare poate fi realizata doar  într-un mediu cu conţinut scăzut de oxigen, care reduce major rata de respiraţiei  a fructelor si contribuie la majorarea timpului de pastrare si la mentinerea unei calitati sporite. Condiţia de bază pentru a menţine concentraţia optimă de oxigen redus este cameră închisă ermetic. O altă componentă importantă a tehnologiei de pastrare in conditii de atmosfera controlata este concentratia sporita fata de normal a dioxidul de carbon care este produs de fructe in urma respiratiei si care în concentraţii mari inhiba procesele vitale de respiratie a produselor vegetale stocate. Astfel, dacă se vor stoca fructe sau legume intr-o camera inchisa ermetic, concentraţia de oxigen atmosferic (21%) gratie procesului de respiraţie va scadea, i-ar concentratie de dioxid de carbon va creste.

Trebuie de mentionat insa si faptul, ca concentraţiile foarte mari de CO2 duc la alterarea producţiei stocate din cauza conversiei zaharului în etanol. Pentru cele mai multe fructe şi legume, concentraţia optimă de dioxid de carbon de la 0, 5% la 3%. Excesul de CO2 din camerele frigorifice cu atmosfera controlata este eliminat de scrubere(absorbitoare de CO2).    

 

Efecte biologice:    Concentrațiile utile de O2 scăzut și/sau CO2 majorat pot reduce rata respirației şi producerii etilenei. Pe lângă aceasta, concentrațiile ridicate de CO2 pot inhiba creșterea organismelor micotice și, prin urmare, reduc deteriorarea. Cu toate acestea, dacă concentrațiile de O2 sau CO2 depășesc nivelurile tolerabile pentru un produs dat, pot apărea leziuni. Aceasta poate cauza tulburări fiziologice ce duc la depigmentarea țesuturilor și deteriorare. De asemenea, atmosfera nepotrivită poate cauza fermentare ce duce la mirosuri și gust eterogen.

            Beneficiile AC:  Efectele benefice ale modificării atmosferei depind considerabil de produs. Beneficiile includ reținerea coacerii şi îmbătrânirii, inhibarea mucegăirii, reducerea tulburărilor fiziologice și extinderea termenului de păstrare.

            Utilizarea comercială a AC:  Scopul primar de utilizare a depozitării în AC a fost păstrarea pe termen lung a merelor şi perelor. Pe lângă aceasta, varza, ceapa dulce, fructele de kiwi și avocado pot fi păstrate eficient în AC. Merele sunt de obicei păstrate în încăperi ermetice în atmosferă de 1-3% O2 și 1-3% CO2.  Pentru a spori beneficiile depozitării în AC, produsul trebuie să fie inițial de calitate înaltă și în mare parte să nu aibă defecte, vătămări şi alte deteriorări. Pe lângă aceasta, produsele ce urmează să fie depozitate în AC trebuie recoltate la maturitate optimă - nici prea coapte, nici prea verzi. De exemplu, merele trebuie culese chiar înainte de a se coace. Pentru beneficii maxime, atmosfera dorită trebuie să fie instalată rapid, de obicei, O2 ar trebui redus sub 5% timp de 7 zile de la sigilarea camerei. Concentrația de oxigen este redusă prin scăldarea încăperii cu azot produs de un generator de azot cu schimb de presiune sau membrană sau din azot lichid. Respirația fructelor produce CO2, iar excesul de CO2 poate fi eliminat prin spălarea încăperii cu var nestins, carbon extern activat sau azot. Atât concentrația de O2, cât și cea de CO2 în încăperea cu AC trebuie să fie monitorizată regulat cu ajutorul detectoarelor paramagnetice și infraroșii.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 - ULO

      In ultimul timp, in Moldova, gratie cerintelor tot mai sporite fata de calitatea fructelor si legumelor comercializate pe piata externa, dar si interna, au inceput sa fie implementate proiecte contemporane de depozite frigorifice cu pastrarea produselor horticole si in connditii de ULO (ULO - Ultra Low oxigen, ceea ce înseamnă - conţinut ultra redus de oxigen).      

      Acest tip de depozitare impune cerinte mai rigide fata de hidro/termoizolarea camerelor frigorifice si mai ales fata de ermetizarea calitativa a tuturor imbinarilor dintre panouri pentru evitarea scurgerilor de mediu din interior. Aceste cerinte sporite fata de partea constructiva a depozitelor si camerelor friforifice vin sa asigure crearea şi menţinerea unor parametri optimi de pastrare de lunga durata in incaperi, adica: - temperatura, umiditate, concentraţie adecvata de dioxid de carbon, oxigen si etilena,  necesari pentru pastrarea mai calitattiva si de o durata cu mult mai mare a fructelor&legumelor fata de modalitate a de  pastrare frigorifica traditionala.

Autor: eng. Iurie Călin

 Republica Moldova

 

In articol au fost utilizate materiale din publicatiile producatorului de echipamente CA/ULO,   compania italiana Fruit Control Equipments

 

 

Descărca fișiere
 
 Alte publicații ale autorului:
Обоснование необходимости применения технологии контролируемой атмосферы и ее модификаций для длительного хранения плодоовощной продукции в свежем виде   Два актуальных направления в области переработки и хранения плодоовощной продукции   Предварительное охлаждение плодов и ягод   Tehnologia modernă de păstrare în stare proaspăta a strugurilor de masă   Metode de congelare industrială a fructelor şi legumelor   Tehnologia de păstrare a căpșunelor şi a fructelor de arbuști fructiferi   Congelarea rapida a fructelor şi legumelor   Stocarea fructelor în atmosferă controlată (CSG)   Operaţiunile post-recoltare pentru strugurii de masă   Echipamente şi tehnologii moderne de păstrare a produselor horticole   Хранение плодов в Регулируемой Газовой Среде (РГС)   Procesul tehnologic recomandat de recoltare, prerăcire, păstrare și ambalare a strugurilor de masă  
 
 Vezi furnizori:
ÎCS Frigoclima (Horeco) SRL   Proiectul ACED   Sebeca Engineering   PROERA GRUP   Casaviera   Gigacom AG   Autehton Grup   ECOLUX   TOP CONSULTING   Eficient Consulting   ICS Petruzalek SRL   "GELU-COM" SRL   Agrodor-Succes   Dacfruct   Solana-M   Camera de Comert si Industrie a Republicii Moldova   MORVEN   INTELSTART LTD   DASA PROIECT&CONSTRUCTII   ”Agroforţa-M”   Brilant-Lux   АгроМехПарк   Еко Тара   PROFIT ConCOM S.R.L.  
 
  Vezi experţi în domeniu:
Calin Iurie   Peşteanu Ananie   Viorel Leahu   Gudumac Eugeniu   Nicolaescu Gheorghe   Liliana Buza   Zagorodnii Mihail   Colesnic Victor   Caldari Sergiu   Andrei Cumpanici   Dorina Bejan   Sanda Tothazan   Ion Dionis Babiuc   Mihail Guzun  
 
 Vezi alte publicații

  

Copyright  © 2018 Agroconect Toate drepturile rezervate.    Tel: +373 69 14 06 14   : sus
      Acest site a fost elaborat cu suportul Proiectului Competitivitatea Agricolă şi Dezvoltarea Întreprinderilor (ACED), finanţat de Agentia Statelor Unite pentru Dezvoltare Internaţională (USAID) şi Corporaţia Provocările Mileniului (MCC) şi este gestionat de Artaria Studio SRL. Materialele publicate sunt plasate de utilizatorii înregistraţi ai site-ului, care sunt responsabili pentru conţinutul respectiv, inclusiv în vederea respectării dreptului de autor. Conţinutul materialelor în cauză nu reflectă neapărat opinia finanţatorilor sau a administratorului site-ului.      Soluție


Acces Rapid